Какие бывают отрубы и стейки ?

Какие бывают отрубы и стейки ?

Для каждого вида мяса – говядины, телятины и ягнятины – есть свои схемы разделки на отрубы.

Рибай (rib eye) — толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Самая распространенная область применения рибая – приготовление рибай-стейков — сочных и нежных.

Стриплоин (striploin) — онкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Из стриплоина также популярны классические стейки «Нью-Йорк».

Тендерлоин (tenderloin) — вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено — толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят знаменитые стейки «Шатобриан».

Корейка на кости Томагавк (Rack bone-in Tommahawk). Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки «Томагавк» весом примерно 1 кг.

Какие бывают стейки ?

  • Рибай — из подлопаточной части туши
  • Раундрамб — из верхнего куска тазобедренной части
  • Клаб — из биточной части
  • Портерхаус — из поясничной части в области толстого края
  • Сирлойн — из головной части вырезки
  • Ти боун — вырезается между спинной и поясничной частями
  • Филе миньон — межреберная часть (вырезка)