Оценка качества мраморного мяса по японской шкале

Оценка качества мраморного мяса по японской шкале

Родоначальником выращивания мраморного мяса была Япония и изначально оценка мраморного мяса производилась только по японской шкале. Однако, ввиду большой популярности, сейчас мраморное мясо производят также в Австралии, США, Канаде, Германии. Во этих странах-производителях мраморное мясо оценивается по-разному, что часто вызывает недоразумения связанные со шкалой оценки. В данной статье рассказывается о классической японской системе, которая остается неизменной с 1988 года, и приводится ее сравнение с американской системой оценки мраморного мяса.

Качество мраморного мяса по японской шкале включает в себя следующие основные показатели.

1. Выход мяса — определяется по специальным уравнениям по срезу между 6-ым и 7-ым ребрами.

  • Класс A — 72% и выше
  • Класс B — 69% и выше
  • Класс C — ниже 69%

2. Мраморность мяса.

В таблице приведено японской 5-бальной шкалы со шкалой BMS

(Beef Marbling Standart — стандарты мраморности говядины), используемой в США.

Cтандарты мраморности говядины

3. Цвет и яркость мяса определяется по специальной цветовой шкале.

Шкала цвета и яркости мяса

Верхний ряд — номер по шкале BCS (Beef Color Standart — стандарты цвета говядины).
Нижний ряд — оценка качества по японскоим стандартам.

Как видите, у японцев наилучшая оценка присваивается мясу сбалансированного цвета и яркости: не приветствуется как ярко-красный, почти алый цвет, так и тусклое мясо с бордовым оттенком. Наилучшее мясо по японским стандартам — это золотая середина, в то время как американские стандарты отдают предпочтение яркому мясу — номер 1 BCS считается наилучшим.

4. Цвет, лоск и качество жира также влияют на общую оценку. Цвет определяется по специальной цветовой шкале.
Cтандарты жира говядины

 

Шкала BFS (Beef Fat Standard — стандарты жира говядины) имеет 7 баллов при максимальной оценке 1 балл. В оценке жира японцы единодушны с американцами: чем светлее жировые прожилки на мясе, тем выше оценка. Мясо с белым полупрозрачным лоснящимся жиром имеет наивысшую оценку, а мясу с густым желтоватым матовым жиром ставится низший балл. Разница в общей оценке по этому показателю в том, что общая японская оценка по данному показателю также выставляется по 5-бальной шкале, то есть лучшее — No.1, худшее No.7.

5. Нежность и текстура мяса определяется визуально и оценка ставится от 1 до 5: плохое, ниже среднего, среднее, хорошее, отличное. Лучшее мясо с оценкой 5 является самым нежным и имеет хорошо выраженную мраморную структуру.

Итоговая оценка выводится следующим образом. К показателю выхода мяса п.1 (A, B, C) добавляется общая оценка по показателям п.п.2–4 (1–5), которая принимается равной низшей из всех полученных оценок в каждой из категорий, то есть самый низкий балл по одному из параметров является общей оценкой для всей туши. По японской шкале наилучшая возможная оценка — это A5, наихудшая — C1.

Более расчетливые американцы используют в общей оценке качества усредненные показатели. Японская система является более требовальной и точной к качеству отдельных показателей по сравнению с американской, в частности, оценка выхода мяса (количество), не смешивается с качеством.

На практике же, в основном, используется лишь показатель мраморности мяса, ввиду того что, как правило, чем выше этот показатель тем также выше будут и остальные показатели, включая нежность и текстуру мяса. И вкус соответственно будет тоже лучше.