Оцінка якості мармурового м’яса за японською шкалою

Родоначальником вирощування мармурового м’яса була Японія і спочатку оцінка мармурового м’яса проводилася лише за японською шкалою. Проте, зважаючи на велику популярність, зараз мармурове м’ясо виробляють також в Австралії, США, Канаді, Німеччині. У цих країнах-виробниках мармурове м’ясо оцінюється по-різному, що часто викликає непорозуміння пов’язані зі шкалою оцінки. У цій статті розповідається про класичну японську систему, яка залишається незмінною з 1988 року, і наводиться її порівняння з американською системою оцінки мармурового м’яса.

Якість мармурового м’яса за японською шкалою включає наступні основні показники.

1. Вихід м’яса – визначається за спеціальними рівняннями по зрізу між 6-им і 7-им ребрами.

Класи:

  • A – 72% і вище
  • B – 69% і вище
  • C – нижче 69%

2. Мармуровість м’яса.

У таблиці наведено порівняння японської 5-бальної шкали зі шкалою BMS

(Beef Marbling Standart – стандарти мармуровості яловичини), що використовується у США.

Стандарти мармуровості яловичини

3. Колір та яскравість м’яса визначається за спеціальною колірною шкалою.

Шкала кольору та яскравості м'яса

Верхній ряд – номер за шкалою BCS (Beef Color Standart – стандарти кольору яловичини).
Нижній ряд – оцінка якості за японськими стандартами.

Як бачите, у японців найкраща оцінка надається м’ясу збалансованого кольору та яскравості: не вітається як яскраво-червоний, майже червоний колір, так і тьмяне м’ясо з бордовим відтінком. Найкраще м’ясо за японськими стандартами – це золота середина, тоді як американські стандарти віддають перевагу яскравому м’ясу – номер 1 BCS вважається найкращим.

4. Колір, лиск та якість жиру також впливають на загальну оцінку. Колір визначається за спеціальною колірною шкалою.
Стандарти жиру яловичини

 

Шкала BFS (Beef Fat Standard – стандарти жиру яловичини) має 7 балів при максимальній оцінці 1 бал. В оцінці жиру японці одностайні з американцями: що світліше жирові прожилки на м’ясі, то вище оцінка. М’ясо з білим напівпрозорим блискучим жиром має найвищу оцінку, а м’ясу з густим жовтуватим матовим жиром ставиться нижчий бал. Різниця в загальній оцінці за цим показником у тому, що загальна японська оцінка за цим показником також виставляється за 5-бальною шкалою, тобто найкраще – No.1, найгірше No.7.

5. Ніжність і текстура м’яса визначається візуально і оцінка ставиться від 1 до 5: погане, нижче за середнє, середнє, хороше, відмінне. Найкраще м’ясо з оцінкою 5 є ніжним і має добре виражену мармурову структуру.

Підсумкова оцінка.

Підсумкова оцінка виводиться в такий спосіб. До показника виходу м’яса п.1 (A, B, C) додається загальна оцінка за показниками п.п.2–4 (1–5), яка приймається рівною найнижчою з усіх отриманих оцінок у кожній із категорій, тобто найнижчий бал за одним із параметрів є загальною оцінкою для всієї туші. За японською шкалою найкраща можлива оцінка – це A5, найгірша – C1.

Більш розважливі американці використовують у загальній оцінці якості усереднені показники. Японська система є більш вимогливою та точною до якості окремих показників у порівнянні з американською, зокрема оцінка виходу м’яса (кількість), не змішується з якістю.

Насправді ж, переважно, використовується лише показник мармуровості м’яса, через те, як правило, що вище цей показник тим вище будуть і інші показники, включаючи ніжність і текстуру м’яса. І смак відповідно буде теж кращим.

0

ГОРА